Perché se ne parla tanto
Negli ultimi anni la parola “grani antichi” è diventata quasi una moda. Dalla farina di Senatore Cappelli alla Timilia siciliana, sempre più persone cercano questi cereali come alternativa ai grani moderni, spesso associandoli a una maggiore digeribilità e a benefici per la salute. Ma cosa c’è di vero?
Cosa sono i “grani antichi”
Con grani antichi si intendono varietà di frumento coltivate prima delle grandi selezioni della Rivoluzione Verde (anni ’50–’60). Sono spesso più alti, meno produttivi e poco adatti alla meccanizzazione, ma molto ricchi di biodiversità genetica. Esempi famosi in Italia: Senatore Cappelli, Russello, Timilia, Perciasacchi.
I grani moderni, invece, sono il frutto del miglioramento genetico che ha selezionato varietà più basse (per non allettarsi), ad alta resa e con qualità tecnologiche adatte alla panificazione e alla pasta industriale.
Differenze nutrizionali: miti e realtà
Uno dei motivi per cui i grani antichi sono apprezzati è la loro composizione nutrizionale. Studi hanno evidenziato alcune differenze:
- Proteine e glutine: i grani antichi hanno in media un contenuto proteico simile o leggermente più alto, ma con una composizione di glutine diversa. Alcune proteine gliadiniche, implicate nella risposta immunitaria, risultano meno abbondanti in certe varietà antiche. Questo potrebbe renderle più digeribili per alcuni soggetti, ma non significa che siano adatte ai celiaci (che devono comunque evitarle).
- Micronutrienti: i grani antichi possono contenere quantità più elevate di zinco, ferro e antiossidanti (come polifenoli e carotenoidi), probabilmente perché meno selezionati per la sola resa produttiva.
- Indice glicemico: alcune ricerche mostrano un indice glicemico leggermente più basso in pani e paste da grani antichi, il che significa un rilascio di zuccheri nel sangue più graduale.
Effetti sulla salute
Diversi studi clinici hanno confrontato diete a base di grani antichi e moderni:
- In persone con sindrome metabolica, il consumo di pane e pasta da grani antichi ha ridotto alcuni marcatori infiammatori rispetto a prodotti con grani moderni.
- In soggetti con sensibilità al glutine non celiaca, alcuni trial riportano una percezione di maggiore tollerabilità, anche se le prove non sono ancora conclusive.
- In generale, i grani antichi sembrano favorire una risposta metabolica più equilibrata, probabilmente per la combinazione di fibre, antiossidanti e tipo di glutine.
Va però detto che molti di questi benefici derivano anche da come vengono trasformati: pane a lievitazione naturale, farine meno raffinate, minore aggiunta di additivi industriali.
Limiti dei grani antichi
Se i grani antichi hanno vantaggi nutrizionali, hanno anche punti deboli:
- Resa bassa: producono fino al 40% in meno rispetto ai moderni, quindi costano di più.
- Adattabilità: sono più sensibili a malattie e allettamento (quando le piante cadono a terra).
- Disponibilità limitata: spesso coltivati in piccole aree, non possono coprire la domanda globale.
Per questo i grani moderni restano fondamentali per la sicurezza alimentare mondiale.
In sintesi: complementari, non nemici
Dire che i grani antichi siano “migliori” e i moderni “peggiori” è troppo semplice. I primi offrono biodiversità, gusto e micronutrienti, i secondi garantiscono produzione, stabilità e accessibilità. La sfida futura è unire questi mondi: riportare la diversità genetica dei grani antichi nei programmi di selezione moderna, creando varietà che siano produttive, nutrienti e sostenibili.
Fonti:
- Sofi, F. et al. (2013). Health and nutritional properties of ancient wheat: an intervention study on humans. Journal of Nutritional Biochemistry, 24(12), 1792–1799.
- Shewry, P.R., & Hey, S.J. (2015). The contribution of wheat to human diet and health. Food and Energy Security, 4(3), 178–202.
- Leoncini, E. et al. (2012). Molecular basis of wheat intolerance in non-celiac gluten sensitivity. Nutrients, 4(9), 1186–1197.
- Dinu, M. et al. (2018). Consumption of ancient wheat products improves glucose and lipid metabolism. Nutrients, 10(6), 779.