Mangiare locale può essere un atto politico.
Dietro ogni piatto servito in una mensa scolastica o ospedaliera si nasconde una scelta economica, ambientale e culturale: acquistare prodotti a basso costo provenienti da filiere lunghe o valorizzare quelli locali e sostenibili.
È qui che entra in gioco il Green Public Procurement (GPP), cioè il sistema di appalti verdi con cui la Pubblica Amministrazione orienta la domanda pubblica verso produzioni a minore impatto ambientale.
Cosa sono i Criteri Ambientali Minimi (CAM)
In Italia, il GPP è regolato dal Decreto Ministeriale 10 marzo 2020, che definisce i Criteri Ambientali Minimi (CAM) per la ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari.
Ogni gara pubblica per mense scolastiche, universitarie o sanitarie deve includere requisiti ambientali obbligatori, tra cui:
- l’utilizzo di materie prime biologiche o certificate (almeno il 50% per cereali e derivati);
- la provenienza regionale o nazionale, per ridurre l’impronta di trasporto;
- la stagionalità e tracciabilità dei prodotti;
- la gestione sostenibile dei rifiuti e degli imballaggi.
Questo significa che il grano italiano — se biologico o proveniente da filiere locali — può essere premiato nei bandi pubblici, contribuendo a costruire un mercato stabile per i produttori.
Grano locale e mense sostenibili
Negli ultimi anni, numerose Regioni hanno adottato linee guida per inserire farine e paste locali nelle mense scolastiche:
- in Toscana, il progetto “Mense Verdi” promuove pane e pasta ottenuti da grani antichi regionali;
- in Emilia-Romagna, la rete “Cibo Locale” collega cooperative agricole e istituti scolastici con contratti a filiera corta;
- in Puglia e Lazio, i PSR finanziano piattaforme logistiche per la distribuzione di prodotti cerealicoli locali destinati alla ristorazione collettiva.
Queste iniziative riducono la dipendenza da importazioni di grano estero e favoriscono modelli economici circolari: meno trasporto, meno sprechi, più valore sul territorio.
Benefici ambientali ed economici
L’adozione dei CAM nelle mense pubbliche produce effetti misurabili:
- riduzione del 30–40% delle emissioni di CO₂ legate al trasporto;
- incremento del reddito agricolo locale grazie ai contratti stabili;
- miglioramento della qualità nutrizionale degli alimenti serviti, con uso di farine meno raffinate e senza additivi.
Secondo l’ISPRA (2024), se tutte le mense pubbliche italiane adottassero pienamente i CAM, si potrebbero evitare fino a 80.000 tonnellate di CO₂/anno e generare oltre 250 milioni di euro di valore aggiunto locale.
Un modello di governance alimentare
Il Green Public Procurement non è solo una misura tecnica, ma un modello di governance alimentare che unisce amministrazioni, agricoltori e cittadini.
Ogni bando pubblico può diventare una leva per promuovere filiere cerealicole sostenibili, educare al consumo consapevole e consolidare la sovranità alimentare locale.
Il futuro delle mense pubbliche non è solo nel menu, ma nella provenienza del chicco.
Fonti:
- Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica (2020). Decreto CAM per la ristorazione collettiva e derrate alimentari.
- ISPRA (2024). Rapporto sull’impatto ambientale del GPP in Italia.
- CREA Politiche e Bioeconomia (2025). Filiere locali e mense sostenibili: casi studio regionali.
- FAO (2023). Public Procurement for Sustainable Food Systems.
- Regione Toscana (2024). Progetto Mense Verdi.